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Ingredients
2
cervelles de veau et leurs
amourettes (moelle épinière)
1 oignon
1 bouquet garni
sel, poivre
vinaigre |
pour la
sauce poulette
200 gr de champignons de Paris
150 gr de crème épaisse
3 dl de court-bouillon de cuisson
2 jaunes d'œufs
2 citrons
sel, poivre
1 cs de fécule
1 cs de persil haché |
Preparation
-Dégorgez
cervelles et amourettes à l'eau froide jusqu'à
ce que les taches et les membranes puissent s'enlever
facilement
-Dans 2 litres d'eau, mettez 4 cuillerées à
soupe de vinaigre, sel, poivre, le bouquet garni,
l'oignon coupé en quatre.
-Faites bouillir 15 minutes, puis laissez tiédir.
-Ajoutez alors les cervelles et les amourettes
coupées en tronçons de 4 ou 5 centimètres de
long.
-Amenez à ébullition puis, sur feu très doux,
laissez frémir couvert pendant 20 à 25 minutes.
-Retirez les cervelles, laissez-les refroidir.
-Emincez les champignons, citronnez-les, faites-les
cuire 15
minutes dans
le beurre à feu doux sans laisser prendre
couleur.
Pour préparer la sauce
-Prélevez 2 à 3 dl du court-bouillon passé,
délayez la fécule avec un peu de court-bouillon
refroidi ou d'eau froide, versez dans le court-bouillon,
faites bouillir en remuant.
-Ajoutez les champignons et leur cuisson, les
jaunes d'œufs délayés dans la crème avec
quelques gouttes de jus de citron.
-Rectifiez l'assaisonnement.
-Coupez les cervelles en escalopes de 1 cm d'épaisseur,
couvrez-les de la sauce, faites chauffer à feu
doux
Servir
saupoudré de persil haché.
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