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Ingredients
1 beau
lièvre coupé en morceaux
1 l de vin rouge
300 gr de poitrine fumée
200 gr de champignons de Paris
120 gr de beurre
50 gr d'airelles au naturel
4 baies de genièvre
3 feuilles de sauge
3 oignons moyens
2 gousses d'ail
1 carotte
1 feuille de laurier |
1 botte d'oignons
grelots
1 bouquet garni
1 brin de thym
1 pincée de noix de muscade
4 cs de cognac
2 cs de sucre
1 cs de farine
1 cs de gelée de groseille
huile d'arachide |
Preparation
La
veille
-Salez, poivrez les morceaux de lièvre
-Laissez-les mariner toute la nuit avec une
carotte et un oignon émincés, thym, laurier,
genièvre, sauge, muscade, cognac et deux
cuillerées à soupe d'huile. Filmez
Le lendemain
-Egouttez les morceaux de viande
-Détaillez la poitrine fumée en lardons
-Epluchez l'ail, les deux oignons restants et les
champignons. Réservez.
-Egouttez les airelles
-Mélangez-les à la gelée de groseille
-Dans une cocotte, faites revenir la
viande de tous les côtés dans 3 cuillerées à
soupe d'huile, puis incorporez les lardons et les
oignons coupés pendant 5 minutes
-Gardez le tout de côté
Jetez la graisse de cuisson
-Dans la cocotte, faites un roux avec 20 gr de
beurre et la farine, puis mouillez avec le vin
rouge. Remuez jusqu'à l'ébullition.
-Ajoutez la viande, les oignons, puis l'ail et le
bouquet garni. Poivrez.
-Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 3 heures
-30 minutes avant la fin de la cuisson du
lièvre, faites revenir les champignons sur feu
doux dans 50 gr de beurre et glacez les oignons
grelots dans 20 cl d'eau, le restant de beurre,
le sucre en poudre. Salez.
-Au dernier moment, filtrez la sauce de cuisson
du lièvre, ajoutez les lardons réservés.
Si
le fond de cuisson réduit trop vite, ajoutez par
petite quantité du bouillon de volaille.
Présentez à part les oignons glacés, les
champignons et les airelles réchauffées
Servir
avec des pâtes alsaciennes.
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