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Ingredients
1 coq de 3,5 kg minimum
24 tranches de poitrine fumée
500 gr de champignons de Paris
250 gr de beurre
150 gr d'oignons blancs grelots
50 gr de marc de Bourgogne
5 gousses d'ail
4 carottes
2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de
girofle |
2 navets
1 blanc de poireau
1 bouteille de Gevrey-Chambertin
1 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni
4 cs de crème de cassis de Dijon
2 cs de farine
huile d'arachide |
Preparation
-Otez
les pattes, la tête et le cou
-Tranchez les cuisses et les pilons
-Retirez la peau de la volaille et désossez
complètement tous les morceaux avec un petit
couteau tranchant
-Tranchez les ailes
- Coupez toutes les chairs en morceaux de 80 à
100 gr environ (cela dépend de la grosseur de la
volaille)
-Faire 24 morceaux puis roulez chaque morceau
avec une tranche de poitrine fumée
-Tenir chaque tranche avec une pique en bois.
-Les mettre dans un grand récipient et les
couvrir avec le vin
-Epluchez les carottes, le poireau, les navets,
les oignons
-Coupez les carottes, les navets et le poireau.
-Ajoutez un oignon tranché et un piqué de 2
clous de girofle
-Mettre toute la garniture aromatique avec le vin
et laissez- mariner au frais pendant environ 12 heures.
-Sortir la viande de la marinade.
-Dans une poêle, mettre environ 50 gr de beurre
à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. -Dorez
les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ
puis les transvaser dans une cocotte contenant
environ 50 gr de beurre préalablement chauffé
-Ajoutez les légumes de la garniture aromatique,
singez avec la farine et faire revenir environ 3 à 4 minutes
-Versez le marc de bourgogne, donnez un bouillon
et flambez
-Lorsque l'alcool s'est éteint, ajoutez la
marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste
écrasé
-Cuire à petit bouillonnement pendant +- 2 heures
Pendant que la volaille cuit
-Nettoyez les champignons et étêtez-les
-Faire revenir environ 200 gr de têtes coupées
en 2 dans un peu de beurre et réservez-les
-Epluchez les oignons grelots, colorez-les à la
poêle dans un peu de beurre et réservez-les. -30
minutes environ avant la fin prévue de la
cuisson, ajoutez champignons et oignons dans la
casserole
-Hachez les pieds des champignons, les poêler au beurre avec un peu d'ail,
ajouter un peu de persil haché.
-Cuire des tagliatelles et
ajoutez ce hachis aux pâtes. Réservez au chaud.
-Retirez la viande et réservez-la au chaud (après
avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans
un four préalablement chauffé à 180°C
-Récupérez les légumes
-Chinoisez la sauce. En récupérer environ 75 cl,
ajoutez la crème de cassis, bouillir et réduire de moitié.
-Ajoutez environ 150 gr de beurre froid coupé en
morceaux et fouettez vivement sur le feu pour
émulsionner la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Servir
avec des croûtons de pain de mie frit.
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