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Ingredients
4 côtes de veau
200 gr d'emmental râpé
200 gr de pommes
70 gr de beurre
70 gr d'oignon
5 gr de moutarde
muscade
cannelle
piment
cerfeuil |
farine
ail
sel, poivre
25 cl de crème
15 cl de lait
12 cl de cidre
5 cl d'huile
5 cl de vinaigre de cidre
5 cl de jus de citron
5 cl de pommeau |
Preparation
-Farinez
les côtes de veau sur une face seulement
-Les saisir dans une poêle contenant 30 gr de
beurre et un peu d'huile.
-Laissez dorer 5 minutes à feu doux.
Pendant ce temps
-Liez la crème fraîche, l'emmental râpé et
une pointe de moutarde.
-Assaisonnez avec sel, poivre et une petite
pincée de cannelle.
-Retournez les côtes.
-Enduire la face cuite des côtes de veau avec la
préparation.
-Mettre à cuire à feu chaud afin que
le fromage soit uniformément coloré.
-Gardez-les au chaud.
-Réduire 100 gr d'oignons finement ciselés.
-Graissez et déglacez avec le vinaigre de cidre,
le cidre et le pommeau.
-Laissez réduire jusqu'à évaporation
complète, puis mouillez avec la crème et le
lait.
-Salez, poivrez, ajoutez de la muscade râpée et
une pointe de cayenne.
-Laissez réduire
-Laissez 10
minutes et
rectifiez l'assaisonnement.
Au
moment de servir
-Montez
cette sauce en ajoutant 50 gr de beurre et
quelques feuilles de cerfeuil.
-Garnir le centre des assiettes de pommes
évidées, coupées en quartiers, et
préalablement cuites au four dans le jus d'un demi
citron.
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