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Ingredients
750 gr de foie gras cru de canard
500 gr de raisins sans pépins
10 gr de fleur de sel
5 gr de mignonnette de poîvre
1/2 L de fond de volaille
10 cl de floc de Gascogne
5 cl de vinaigre de Xéres
5 morceaux de sucre
Preparation
-Coupez
le lobe de foie gras en tranches épaisses de 120
gr environ.
-Réservez au frais.
-Salez, farinez
-Dans une casserole mettre le vinaigre et
le sucre jusqu’au caramel puis ajoutez le
fond de volaille (en sachet ou fait maison)
-Laissez réduire de moitié en vérifiant
l’assaisonnement
-Egrapper vos raisins.
-Mettre dans une casserole avec votre floc et laissez réduire en remuant
jusqu’au 4/5eme.
-Mélangez les 2 sauces, raisins + fond, puis
monter avec un petit morceau de beurre cru et
garder au chaud au bain marie.
-Dans une poêle bien chauffée (sans matière
grasse), déposez vos tranches de foie gras.
-Laissez cuire 1 minute de chaque coté puis les déposer sur
un papier absorbant.
-Posez sur assiette bien chaude, le foie gras
poêle au centre avec sur le dessus quelques
grains de fleur de sel et de mignonnette, le
poivre écrasé.
-Mettre autour la sauce bien chaude avec les
raisins disposés harmonieusement.
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