Ingredients
Bouillon
de crevette
20 crevettes tigres
1 cs d’huile
1,5 l d’eau
Pâte
15 échalotes
10 à 15 piments rouges secs ramollis dans
l’eau et émincés
6 gousses d’ail pelées et émincées
3 tiges de lemon grass, partie blanche émincée
2 cs de graines de coriandre
1 cs de pâte de crevette
5 cm de curcuma frais, pelé et émincé
5 cm de galanga pelé et émincé
600 ml de lait de coco, de préférence frais
6 cs d’huile d’arachide
4 cs de crevettes séchées, ramollies dans
l’eau
2 cs de sucre de palme
1 cs de sel
500 gr de nouilles laksa fraîches ou des
vermicelles épais
Garniture
20 crevettes décortiquées et déveinées (utilisée
pour le bouillon de crevettes)
Une grosse poignée de germes de soja
2 croquettes de poisson frites et émincées
finement
2 morceaux de tofu frit (la préparation est
expliquée dans le glossaire malais)
8 œufs de caille
½ concombre finement émincé
1 poignée de feuilles de laksa
le sambal goreng (pour servir)
2 gousses d’ail pelées et émincées2 noix
de chandelle hachées
10 échalotes pelées et émincées
10 piments rouges sec ramolli dans l’eau et
émincés
3 cs d’huile d’arachide
1 cs de pulpe de tamarin diluée dans 100 ml
d’eau
1 cs de sucre de palme
1 cs de concentré de tomates
1 cc de sel
Preparation
Bouillon
de crevettes
-Décortiquez et déveinez les crevettes.
Réservez-les et utilisez la carapace et la tête
pour la confection du bouillon.
-Chauffez de l’huile à feu moyen dans une
grande casserole.
-Ajoutez les carapaces et têtes des crevettes et
faites cuire jusqu’à ce qu’elles
deviennent orange et caramélisent.
-Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et
poursuivez la cuisson 1 heure.
Filtrez et réservez.
Pour la
pâte
Hormis
la pâte de crevette et les graines de coriandre
-Ajoutez les ingrédients un à un dans un
mortier et pilez-les
Faites
attention à ce que chaque ingrédient soit bien
incorporé avant d’ajouter les autres
-Enrobez la pâte de
crevette de papier alu et faites grillez dans une
poêle sèche 2 a 3 minutes
-Grillez les graines de coriandre dans une poêle
1 minute
puis passez au mixer
-Ajoutez à la pâte.
Pour le
laksa
-Passez les crevettes séchées au mixeur pour
obtenir une fine poudre. Réservez.
-Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile
-Ajoutez le rempah et faites revenir 10 minutes.
Soyez
patient, et mélangez constamment jusqu’à
ce que la pâte devienne épaisse, odorante et
que l’huile se sépare de la pâte
-Ajoutez les crevettes.
Remuez 1 minute
-Ajoutez alors le bouillon de crevette, le lait
de coco, le sel et le sucre de palme
-Portez doucement à ébullition
-Laissez frémir à feu découvert quelques
minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez
et réservez.
-Cuire les nouilles laksa 15 à 30 secondes puis
passez-les sous l’eau froide pour arrêter
la cuisson. Egouttez et réservez.
-Cuire les crevettes 2 minutes dans de
l’eau bouillante
-Otez les avec une écumoire et coupez-les
ensuite en 2 dans le sens de la longueur
-Dans la
même eau, cuisez les
germes de soja, les tranches de gâteau de
poisson et les morceaux de tofu frit.
-Mettez les œufs de caille dans une petite
casserole salée
-Portez à ébullition et cuisez 1 minute.
Passez sous un jet d’eau froide pour
rafraîchir.
-Ciselez les feuilles de laksa et coupez le
concombre en julienne (juste avant de servir)
Sambal
goreng
-Mettre l’ail dans un
mortier et réduisez le en pâte
-Ajoutez chacun des autres ingrédients au fur et
à mesure
-Diluez la pulpe de tamarin dans l’eau et
filtrez.
-Dans une poêle, faites cuire la pâte 10 minutes
jusqu’à ce qu’elle s’épaississe,
prenne une couleur brun rouge et que l’huile
se sépare de la pâte.
Cette
étape est importante car elle permet aux
ingrédients de développer leur arôme.
-Ajoutez ensuite le jus de
tamarin, le concentré de tomate, le sel et le
sucre.
-Mélangez constamment pendant la réduction de
la pâte à l’état de confiture.
-Mettez dans un bol et refroidissez.
Pour
servir
-Répartissez les nouilles et les germes de soja
dans des bols profonds
-Garnissez de crevettes, de tranches de
croquettes de poisson, de tofu frit,
d’œuf de cailles et de concombre.
-Versez alors le bouillon brûlant dans les bols.
-Décorez le sommet de la garniture avec des
feuilles de laksa.
Servir
avec le sambal à part
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