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Vous pouvez remplacer l'abadèche
par un autre poisson blanc à chair ferme
Ingredients
Abadèche
4 filets d'abadèche de 100 gr chacun
huile d'olive
poivre blanc du moulin
sel |
Garniture
poireaux en haute friture (optionnel) |
Risotto
12 tranches de chorizo
300 ml de bouillon de volaille
120 gr de riz Arborio
20 gr de ciboulette hachée
20 gr de noix de pin rôties
20 gr de fromage parmesan râpé
20 ml d'huile d'olive
4 c. à thé de crème
4 filaments de safran trempés dans
50 ml de vin blanc
1 petite échalote émincée
1 petite gousse d'ail émincée
1 tige de romarin
1 tige de thym
sel, poivre |
Mousse de
Chardonnay
400 ml de Chardonnay
400 ml de fumet
ou de bouillon de poisson
400 ml de crème fraîche
2 échalotes pelées et hachées finement
1/2 feuille de laurier
1 tige de thym
3 chapeaux de champignon tranchés
25 gr de beurre non salé
sel, poivre |
Preparation
de l'abadèche
-Salez et poivrez les filets
-chauffez une poêle et saisir rapidement les
filets sur les deux faces avec un peu d'huile d'olive
-déposez dans un plat allant au four et cuire
4 minutes à 220° C
de la mousse de Chardonnay
-Faire suer les échalotes, les champignons avec
la feuille de laurier et le thym dans un peu de
beurre sans colorer;
-Versez le vin Chardonnay, amenez au point d'ébullition
et laissez réduire jusqu'à obtenir environ 100
ml (6 c. à soupe);
-Ajoutez le fumet ou le bouillon de poisson;
amenez au point d'ébullition et laisser réduire
jusqu'à obtenir environ 100 ml (6 c. à soupe);
-Ajoutez la crème; amenez à ébullition et
chauffez 3-4 minutes;
filtrez
-Assaisonnez.
du risotto
-Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive
-Ajoutez l'échalote et l'ail et cuire 1 minute;
-Ajoutez le riz, le romarin et le thym;
-Versez la moitié du bouillon de volaille et
brassez constamment sur feu moyen jusqu'à ce que
le liquide soit entièrement absorbé;
-Versez le reste du bouillon et laisser cuire
jusqu'à ce que le riz soit al dente.
-Incorporez le safran et laissez 1 minute.
-Incorporez la crème, puis la ciboulette et le
parmesan; saler et poivrer.
Chorizo
-Frire les tranches de chorizo à la poêle avec
un peu d'huile d'olive sur les deux faces.
Présentation
-Répartir le rizotto au centre des assiettes
chaudes;
-Saupoudrez de noix de pin;
-Déposez les tranches de chorizo autour du
rizotto;
-Déposez le filet d'abadèche sur le rizotto;
-Versez un filet de sauce
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