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un goût inimitable
par Annie Langlois, Dt.P. (Extrait du
livre J'ai le goût des aliments : saveurs et
découvertes)
Depuis trente ans, la
consommation de babeurre, qui fait partie de la
famille des produits laitiers tout comme le
fromage, la crème glacée et le yogourt, a
considérablement diminué. Pourtant, c'est un
produit si intéressant qu'il mérite qu'on lui
réserve une petite place au réfrigérateur.
En 1963, la consommation annuelle de babeurre s'élevait
à 0,8 l par personne. En 1993, elle était à
peine de 0,4 l. Il est peut-être le temps de
redécouvrir le babeurre, dont la texture
crémeuse et veloutée ainsi que le goût très
particulier invitent à l'essai.
Crémeux sans graisse
Il faut savoir que le babeurre
constitue une excellente source de calcium et de
riboflavine (vitamine B2) tout en possédant une
importante teneur en protéines. Contrairement à
ce que plusieurs peuvent croire, son contenu en
matières grasses est réduit : il n'atteint
même pas 1 %. Toutefois, comme le babeurre n'est
pas enrichi, il ne contient qu'une faible
quantité de vitamine A et est exempt de vitamine
D.
À l'origine, le babeurre provenait du liquide
résiduel de la fabrication du beurre. De nos
jours, il s'agit plutôt d'un lait fermenté. Il
est fait de lait pasteurisé, entièrement ou
partiellement écrémé, auquel on ajoute du lait
écrémé en poudre, du sel et une culture
bactérienne. Cette dernière facilite la
fermentation. Une partie de son sucre naturel, ou
lactose, est transformée en acide lactique, d'où
son goût piquant, parfois difficile à
apprivoiser.
Trois conditions essentielles
À l'instar de tout produit
laitier, le babeurre ne peut conserver toutes ses
qualités qu'aux trois conditions suivantes :
- Il faut toujours vérifier la
date de péremption au moment de l'achat.
- Il faut le réfrigérer à une
température se situant entre 1 °C et 4 °C le
plus rapidement possible après l'achat. Il est
également préférable de le ranger sur les
tablettes du frigo plutôt que dans la porte, où
la température n'est pas assez basse.
- Il faut le conserver dans son
contenant original pour en préserver le goût et
la valeur nutritive car, exposé à la lumière,
il perd de sa riboflavine et change de goût.
Il pourra ainsi se garder environ deux semaines
sans problème et entrer dans la préparation de
crêpes, de muffins, de vinaigrettes et de bien d'autres
expériences culinaires que l'on ne risque pas de
regretter!
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