Ingredients
Fumet de
poisson 400 gr d'arêtes
de poissons
25 gr de carottes
40 gr de beurre
1/2 bouquet garni
25 cl de vin blanc + eau à hauteur
Roux
15 gr de
beurre
15 gr de farine
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Garniture400 gr de
carottes
400 gr de navets
200 gr de haricots verts
50 cl d'huile d'arachide + 50 g de beurre
(sauter)-
125 cl de crème fraîche-
15 gr de persil pour le décor
jus de citron
Selm poivre
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Preparation
-Taillez des cubes dans
les filets de thon , d'environ 50 gr et les
réserver au frais.
-Épluchez et taillez les
carottes et les navets en bâtonnets de 5 cm de
long et de 5 mm de côtés.
-Coupez les haricots verts en tronçons.
-Faire sauter
ces légumes séparément
a l'huile et au beurre, les laisser croquants
,assaisonnez et réservez au chaud.
-Confectionnez un roux
blanc *
(15 gr de beurre et 15gr
de farine) et le laisser refroidir.
-Confectionnez le fumet
de poisson **. Le verser sur
les filets de poissons, salez, poivrez et faire
chauffer jusqu'à frémissement (ne pas faire
bouillir). Laissez cuire
6 minutes.
-Décantez
les morceaux de poissons et les tenir au chaud.
-Versez la cuisson , sur
le roux et portez à ébullition
en remuant à l'aide d'un fouet puis passez le
velouté au chinois.
-Crémez, ajoutez le jus de citron, vérifiez l'assaisonnement,
réservez au chaud.
-Déposez le filet sur l'assiette,
nappez de sauce .
Servir les légumes à
côté et les parsemer de persil haché
*
Roux
Faire
fondre doucement du beurre ou de la
margarine.
Ajouter
de la farine.
Laisser
cuire doucement jusqu'à obtention de
bulles à la surface
** fumet de
poisson
Mettre
le tout dans une casserole, porter à
ébullition.
A l'ébullition,
mettre la flamme au minimum, laisser
réduire 2-3 heures.
Ecumer assez souvent.
Des
qu'il est prêt le passer avec une
étamine ou un torchon propre.
Pour la conservation quelques jours au
frigo, ou au congélateur.
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