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Ingredients
800 gr de
macreuse
1 langue de veau
1,5 kg de jarret de veau
1,5 kg de poule
3 oignon
4 clou de girofle
2 carotte
2 branches céleri
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 citron
1 cs gros sel
12 poivre en grains |
Pour la sauce
verte
1 bouquet persil
2 échalote
2 gousses ail
1 cs câpres
1 oeuf
10 cl huile d'olive
sel, poivre |
Preparation
-Mettez
la langue de veau dans une casserole d'eau froide,
amenez doucement à ébullition, laissez 10 minutes, égouttez, et rincez-la
à l'eau froide.
-Mettez-la
dans un pot-au-feu avec la macreuse, 2 oignons
pelés et émincés, 1 oignon piqué de clous de
girofle, les carottes grattées et le céleri en
tronçons.
-Couvrez
d'eau froide, amenez à ébullition ,
ajoutez le bouquet garni, 1 cuil.à soupe de gros
sel, 12 grains de poivre.
-Laissez cuire à petits frémissements,
en écumant de temps en temps.
Après 1
heure de cuisson
-Introduisez le jarret et la poule; complétez le
bouillon de cuisson avec un peu d'eau, ajoutez le
zeste de citron en ruban.
-Laissez mijoter 1 heure 30 minutes à petit feu.
Préparez la sauce verte
-Passez au hachoir, le persil, les échalotes,
les gousses d'ail, 1 cuil.à soupe de câpres et
l'oeuf dur.
-Ajoutez le jus de citron, sel et poivre; versez
dans un grand bol et incorporez l'huile peu à
peu jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Découpez
les viandes pour servir,
présentez le bouillon filtré à part;
accompagnez de la sauce verte et de pommes vapeur.
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