Ingredients
1 carré de
caribou et les parures
le carré de caribou
peut être remplacé par 2 carrés d'agneau
100 gr de
canneberges
Les canneberges sont des petits fruits sauvages
de l'est d'Amériques du Nord, apparentés aux
bleuets.
85 gr de beurre
clarifié
250 ml de fond de
veau
150 ml de sirop d'érable
125 ml de chapelure
3 échalotes
3 branches de thym
1/2 citron
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
sel et poivre
125 ml de vin rouge
Preparation
Préparation de la
sauce
-Dans une casserole,
mettre les canneberges, l00 ml de sirop d'érable
et le jus de citron
-Amenez le tout à ébullition, retirez du
feu
-Mettre les canneberges à égoutter en prenant
soin de bien récupérer le jus de cuisson
Préparez
la mirepoix :
-Coupez très
finement la carotte, l'oignon et le céleri pour
obtenir un genre de hachis; laissez en attente;
-Dans une
casserole très chaude, versez 40 gr de beurre
clarifié
-Ajoutez les parures de caribou, les échalotes,
la mirepoix et le thym et faire colorer
-Mouillez avec
le vin rouge et laissez réduire à sec;
-Versez le jus
de cuisson récupéré; ajoutez le fond de veau
lié; laissez réduire
à feu doux; -Passez
la sauce au tamis; ajoutez les canneberges;
réservez au chaud.
Préparation
du caribou
-Préchauffez le four à
200°C
-Sur le feu, dans une
casserole bien chaude, ajoutez le restant du
beurre clarifié;
-Saisir le carré de
caribou des deux côtés; salez et poivrez
-Mettre 50 ml de sirop d'érable
sur le côté de la viande; recouvrir de
chapelure;
-Enfournez pour 15 minutes (réduire à 10 min pour le
carré d'agneau).
-Sortir le carré de
caribou du four
-Laissez reposer
quelques minutes pour laisser les fibres de la
viande se décontracter
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