Le Lap
est un plat traditionnel du Laos.
Il s'agit d'un hachis, généralement fortement
pimenté, qu'on consomme avec du riz gluant.
Il en existe plusieurs variétés
Ingredients
250
gr de bœuf (aiguillette ou tende de gîte)
100 gr de tripes de bœuf nature, cuites
coupées en fines lamelles
2 cs de saumure de poisson
3 cs de riz grillé et pilé (préparé avec une
poignée de riz gluant cru grillé jusqu'à quasi-carbonisation
et ensuite réduit en poudre grossière)
une pincée de sel
Jus de 2 petits citrons verts
1 bol de soja frais
1 bol de menthe fraîche et coriandre ciselées
7 branches de ciboule fraîche coupée fin
4 tiges de citronnelle fraîche hachée fin
1 morceau de galanga * (d’environ 3cm)
hachée fin
3 gros grains d’ail hachés fin
2 échalotes coupés fin
4 piments rouges ou verts dont 2 hachés (facultatif)
* Le galanga a une saveur
légèrement piquante qui remplace souvent le
gingembre dans de nombreux plats.
On trouve aussi une deuxième espèce beaucoup
plus rare, le petit galanga, qui se mange plutôt
en légume.
On trouve le galanga en tranches fraîches ou
séchées, entier ou en poudre dans les
épiceries orientales.
Preparation
-Cuire
la viande (tranche équivalente à celle
d’une portion de steak) dans une poêle
chauffée à blanc durant 2 minutes chaque côté Elle
doit être saignante
-Hors de la poêle, coupez la viande saisie
-Disposez ensuite dans une jatte en salant
légèrement
-Arrosez
la viande coupée et salée de jus de citron tout
en les retournant (le temps de "cuire"
les morceaux dans du jus de citron)
-Assaisonnez
avec le saumur de poisson et parfumez avec les
hachis de citronnelle-galanga-ail-échalottes
-Rectifiez
le goût en ajoutant du nampa ou d’une
pincée de sucre pour adoucir.
-Incorporez les lamelles de tripes et continuez
à mélanger délicatement la préparation
-Pour ceux qui aiment épicé, ils ajouteront
les piments finement hachés.
-Parsemez
le tout de riz grillé pilé en pluie et terminez
par les fines herbes ciselées et les germes de
soja frais
Servir
dans une assiette tapissée d’une belle
feuille de salade,
surmonté de 2 piments entiers lavés.
-Pour
la version volaille, on remplace les tripes par les abats (cœur,
foie et gésiers cuits coupés en petits morceaux)
-La version porc s’accommode de lamelles fines de
couenne de porc cuite et de foie cuit
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