| Anchois |
Pour
dessaler les anchois sans dénaturer leur
saveur, rincez-les à l'eau froide, puis
faites-les tremper dans du vinaigre de
vin pendant une dizaine de minutes. |
| Arrete
de poisson |
L'oseille
dissout les arêtes les plus fines :
pensez donc à ajouter une belle feuille
d'oseille dans l'eau de cuisson de vos
poissons. |
| Coquillages
sableux |
Pour
enlever le sable des coquillages, posez-les
à plat dans un récipient contenant de l'eau
salée (20gr/L d'eau) pendant quelques
heures. les coquillages croiront à un
retour de la marée et s'entrouvrir
plusieurs fois, évacuant ainsi le sable |
| Coquille
St-Jacques |
Faites
dégeler les coquilles Saint-Jacques
surgelées dans le bas du réfrigérateur,
de préference dans du lait : elles
seront plus moelleuses. |
| Court
- bouillon |
Pas le
temps de preparer un court-bouillon. Dans
l'eau de cuisson de votre poisson,
ajoutez le vinaigre aromatisé de votre
bocal à cornichons. |
| Ecaillage |
Il est
plus facile d'écailler un poisson avec
une fourchette ou le dessus d'une
coquille St-Jacques qu'avec un couteau.
Pour ne pas envoyer d'écailles partout,
opérez dans un sac en plastique. |
| Fariner
un poisson |
Uniformément
sans vous salir les mains, remplissez le
fond d'un sac en plastique alimentaire de
farine, mettez le poisson dedans, fermez
et secouez! |
| Huitres |
Vos
huîtres refusent de s'ouvrir. Laissez-les
à peine 2 min. à la vapeur. Elles s'ouvriront
légèrement, ce qui permettra de glisser
un couteau entre les deux valves. |
| Odeur
de poisson |
Pour
enlever l'odeur tenace du poisson sur vos
mains, lavez-les à l'eau légèrement
savonneuse puis frictionnez-les avec de l'eau
de fleur d'oranger. |
| Peau
noire |
Vous
enlèverez facilement la peau noire à l'intérieur
de la cavité ventrale d'un poisson en la
frottant avec du gros sel. |
| Poisson
cassant |
Pour
sortir votre poisson du court-bouillon
sans le casser, doublez la casserole de
papier alu. A la fin de la cuisson vous n'aurez
qu'à soulever l'alu par les coins pour
hisser le poisson hors de l'eau. |
| Vanille
et poisson |
Une
gousse de vanille dans le fumet de
poisson apportera une note douce insolite
et savoureuse. |
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