| |
Ingredients
500
gr de petites gambas crues
400 gr de riz
400 gr de filet de poisson blanc
sans peau ni arêtes
300 gr d'arêtes de poisson
50 gr de beurre
18 coques
3 tomates |
1
oignon
5 gousses d'ail
2 piments verts frais
1 bouquet garni
1 petit bouquet de coriandre fraîche
huile
gros sel
sel, poivre |
Preparation
-Enlevez
la tête et la carapace des gambas en prenant
soin de laisser le dernier anneau et la queue,
puis retirez le boyau central en leur incisant le
dos
-Réservez les têtes et les carapaces des gambas.
-Détaillez le poisson en morceaux d'environ 3 cm.
-Placez les gambas et le poisson dans deux plats
séparés, salez et poivrez et réservez au
réfrigérateur.
-Rincez les arêtes de poisson et les carapaces
des gambas sous un filet d'eau froide. -Égouttez-les
et concassez les arêtes de poisson.
-Épluchez les oignons et émincez-les finement.
-Fondre le beurre dans une marmite, et faites
suer la moitié de l'oignon émincé pendant 4 à 5 minutes, sans lui faire prendre
coloration.
-Ajoutez les arêtes de poisson ainsi que les
carapaces des gambas. Faites- les suer pendant quelques
minutes,
sans leur faire prendre coloration, puis mouillez
avec 1 litre d'eau et ajoutez le bouquet garni.
-Portez à ébullition, et écumez.
-Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, à feu doux et à découvert.
-Filtrez
le fumet de poisson en le passant au chinois.
-Lavez
soigneusement les coques, en les plongeant à
deux reprises dans de l'eau additionnée de 2
cuillerées à soupe de gros sel, en les brassant
plusieurs fois, puis égouttez-les.
-Ouvrir les coques sur feu vif dans un grand
faitout, à couvert.
-Filtrez
le jus de cuisson en le passant au chinois et
ajoutez-le au fumet de poisson: vous devez
obtenir au total 90 cl de liquide (au besoin, complétez
avec de l'eau).
-Jetez les coques encore fermées.
-Épluchez les gousses d'ail, retirez le germe,
puis émincez la pulpe très finement.
-Ébouillantez les tomates, puis rafraîchissez-les
avant de les peler, de les épépiner et de les
détailler en petits dés.
-Retirez la queue des piments, puis fendez-les et
épépinez-les avant de les détailler en fines
lamelles.
-Rincez le riz sous un filet d'eau froide puis
égouttez-le soigneusement.
-Chauffez un large filet d'huile dans une grande
sauteuse.
-Faites-y revenir le reste de l'oignon, l'ail et
les piments pendant 2 minutes.
-Jetez
le riz dans la sauteuse et faites-le revenir
pendant quelques minutes, en remuant, jusqu'à ce
qu'il soit légèrement blond.
-Mouillez avec le fumet, puis les tomates.
-Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
-Incorporez le poisson et prolongez la cuisson de
5 minutes.
-Enfin,
ajoutez les gambas et les coques, et poursuivez
la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires, toujours à couvert.
-Éteignez
le feu et laissez le riz reposer 5 à 10 minutes dans la cocotte, à
couvert.
-Rincez
la coriandre sous un filet d'eau froide, puis
égouttez-la et ciselez-la.
-Incorporez-la au riz, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
|
