Ingredients
50
gr de mœlle
35 gr de beurre
20 cl de sauce demi-glace
1 verre de vin de Bordeaux rouge
1 échalote
thym
sel, poivre
Preparation
-Faire
suer l'échalote hachée dans 10 gr de beurre
pendant 1
minute.
-Ajoutez
le vin rouge, le poivre et le thym.
-Portez
à ébullition et réduire jusqu'au 4/5 (il doit
rester la valeur de 3 cs de liquide)
-Ajoutez
la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
-Passez
au chinois, rectifiez l'assaisonnement et montez
au beurre.
-Pochez
la mœlle coupée en rondelles dans une eau
salée chaude pendant 3 minutes.
-Égouttez
la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.
Note
La
demi-glace ou la glace
sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention
d'un jus très concentré.
Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du
temps de réduction qu'il aura subit.
On peut faire de la glace avec du fond de veau
brun ou blanc et du fumet de poisson.
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