Ingredients
20
cl de sauce demi-glace
100 gr de champignons de Paris émincés
40 gr de beurre
3 tomates mondées, épépinées
1 échalote
1 branche de cerfeuil
1 branche d'estragon
1/2 verre de vin blanc
1 cs d'huile
Preparation
-Faire sauter les
champignons dans l'huile et 10 gr de beurre à
feu vif.
-Ajoutez l'échalote
hachée et laisser suer 1 minute.
-Mouillez avec le vin
blanc.
-Réduire de moitié puis
rajoutez la sauce demi-glace et les tomates
mixées.
-Après
10 minutes de cuisson, hors
du feu ajoutez le beurre et les herbes hachées
en fouettant.
Note
La
demi-glace ou la glace
sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention
d'un jus très concentré.
Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du
temps de réduction qu'il aura subit.
On peut faire de la glace avec du fond de veau
brun ou blanc et du fumet de poisson.
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