Ingredients
20
cl de sauce demi-glace
2 branches d'estragon
30 gr de beurre
1 verre de vin blanc
Preparation
-Faire
réduire le vin blanc de moitié.
-Ajoutez
une branche d'estragon.
-Faire
infuser hors du feu pendant 10 minutes.
-Incorporez
la sauce demi-glace.
-Réduire
d'1/3.
-Hachez
les feuilles d'estragon de la seconde branche.
-Passez
au chinois, montez au beurre au fouet et ajoutez
l'estragon frais haché.
Note
La
demi-glace ou la glace
sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention
d'un jus très concentré.
Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du
temps de réduction qu'il aura subit.
On peut faire de la glace avec du fond de veau
brun ou blanc et du fumet de poisson.
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