Ingredients
500
gr d'arêtes de poissons
80 gr d'oignons
50 gr de carottes
50 gr de beurre
30 gr d'échalotes
30 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Preparation
-Laissez dégorger les
arêtes de poissons sous un léger filet d'eau.
Pendant
ce temps
-Epluchez, lavez et émincez finement les
carottes, les oignons et les échalotes.
-Mettre 50 gr de beurre à fondre dans une
casserole.
-Faire suer la garniture aromatique sans
coloration pendant 4 à 5 minutes.
-Égouttez et concassez les arêtes de poissons.
-Ajoutez ces dernières à la garniture. Faire
suer le tout 3 à 4 minutes.
-Déglacez au vin blanc.
-Mouillez avec 6 dl d'eau.
-Ajoutez le bouquet garni.
-Faire bouillir. Écumez fréquemment.
-Laissez frémir doucement à découvert sur le
coin du feu pendant 20-25 minutes.
Ne pas saler.
-Passez au chinois étamine au terme de la
cuisson.
-Pressez les arêtes à l'aide d'une petite
louche afin d'en extraire tout le jus.
-Refroidir rapidement et conservez au froid
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