Ingredients
1
kg d'os de gibier
300 gr de parures de bas morceaux de gibier
100 gr de carottes
100 gr de poireaux
1 oignon
1 échalote hachée
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
2 grains de poivre et de coriandre
1 clou de girofle
5 cl d'huile
Preparation
-Concassez les os en menus
morceaux.
-Faire colorer les os à four très chaud (250°C)
dans une plaque à rôtir et sans matière grasse
pendant environ 15 minutes .
À part
-Rissolez les parures de gibier pendant 10 à 15 minutes
dans 5 cl d'huile.
-Ajoutez après coloration les légumes
épluchés, lavés et taillés grossièrement.
-Faire suer au four pendant 10 minutes.
-Débarrassez dans une casserole, à l'aide d'une
écumoire, les os et la garniture arômatique.
-Mouillez avec 3 litres d'eau froide et le vin
blanc. Ne pas saler.
-Ajoutez l'ail, le bouquet garni, la tomate
concentrée ou la tomate fraîche.
-Faire bouillir et cuire 4 heures
à ébullition lente et régulière.
-Écumez fréquemment en cours de cuisson.
-Dégraissez.
-Passez au chinois sans fouler dans un autre
récipient.
-Refroidir rapidement et conserver au frais
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