| A brun |
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Appellation appliquée
aux petits oignons glacés "à brun".
La méthode consiste à laisser colorer
légèrement les oignons. |
| A l'anglaise |
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| Cuire un aliment à l'eau
salée - poisson ouvert sur le dos, ou en
filet pané. |
| A point |
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| Stade de cuisson
appliqué généralement au viandes
rouges grillées et rôtie, situé avant
"bien cuit". |
| Abaisser |
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| Etaler ou étendre de la
pâte. |
| Abricoter |
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| Couvrir d'une fine couche
de gelée d'abricot (d'où vient l'origine
du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce
terme s'applique plus largement au même
principe en utilisant d'autres gelées ou
confitures. |
| Accommoder |
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| Préparer un mets de
manière à le conditionner pour sa mise
en cuisson et son assaisonnement. |
| Accras ou acras |
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| Aussi appelés amarinades,
petits beignets servis chauds contenant
de la morue ou des légumes. |
| Acidifier |
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| Adjoindre à une
préparation un jus de citron ou du
vinaigre. |
| Adobo |
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| Plat typique des Andes, l'adobo
est un ragoût de porc (ces petits
cochons noirs que l'on voit gambader au
bords des routes). |
| Affranchir |
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| Couper une base à un
élément pour la rendre stable. |
| Affuter |
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| Rendre plus tranchant le
fil de la lame d'un couteau. |
| Aiguilette |
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| Morceau de viande coupé
mince et long |
| Aji |
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| Nom péruvien (mais d'origine
caraïbe, c'est-à-dire probablement
arawak) du piment, qui est appelé chili
en Amérique centrale et au Mexique. Au
Pérou, la nourriture y est beaucoup
moins épicée : on trouve toujours sur
les tables des restaurants un petit pot
de piment jaune ou vert : le client se
sert à sa convenance. |
| Alcooliser |
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| Ajouter un alcool à un
sirop, une crème, une sauce... |
| Anglaise |
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| Mélange d'oeufs battus,
de sel, de poivre et d'un peu d'huile
servant à paner. |
| Animelles |
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| Parties délicates de l'agneau.
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| Anticuchos |
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| L'un des plats les plus
répandus de la cuisine traditionnelle
péruvienne : brochettes (en général de
coeur de boeuf) que l'on déguste avec
une sauce assez épicée, un épi de
maïs bouilli et des pommes de terre
dorées. |
| Appareil |
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| Mélange d'éléments
composant une recette |
| Apprêt |
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| Ensemble des étapes à
effectuer pour la réalisation d'une
recette, d'un plat |
| Aromate |
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| Tout herbe (ou racine)
répandant un parfum agréable. |
| Arroser |
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| Verser du jus ou du gras
sur un mets pour éviter le dessèchement. |
| Arrow-Root |
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| Fécule que l'on retire
du rhizome de différentes plantes d'Inde
ou d'Amérique. C'est un liant et un
épaississant. Utilisé pour lier un
bouillon, un jus, une sauce. |
| Assaisonner |
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| Donner du goût, de la
saveur. à une préparation culinaire. |
| Assouplir |
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| Rendre souple une
matière grasse au rouleau ou à la main.
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| Attendrir |
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| Rendre moins fermes les
viandes de boucherie et de gibier. |
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