| Bain Marie |
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| Récipient d'eau très
chaude dans lequel est placé un second
récipient plus petit contenant des mets
que l'ont veut faire chauffer ou tenir au
chaud. |
| Banane fei |
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| Surnommée "banane
rouge des montagnes", cette petite
banane possède une peau rouge orangé
légèrement fendillée. Cuite à l'eau
avec la peau, sa chair âpre deviendra
rose et gagnera en douceur et en fruité.
Dense et roborative, elle accompagne de
nombreux plats de viandes et de poissons.
On la mange aussi frite, rôtie ou en
gratin. On peut la remplacer par la
banane plantain. |
| Banique |
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| Pain traditionnel
amérindien |
| Barder |
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| Entourer d'une tranche de
lard gras, coupée très mince, une
viande une volaille etc. |
| Battre |
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| Travailler énergiquement
une préparation. |
| Berkoukès |
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| Plomb : C’est de la
grosse semoule, humecter d’eau et
rouler vivement avec les paumes de vos
mains.Puis saupoudrer de semoule fine
afin de grossir les grains . |
| Beurre doux |
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| Beurre non salé |
| Beurre en pommade |
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| Beurre ramolli, ayant la
consistance d'une pommade. |
| Beurrer |
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| Incorporer, par petites
quantités, du beurre à une sauce, en
donnant en même temps au récipient un
mouvement de rotation sur lui-même. -
Enduire de beurre fondu un papier
sulfurisé utilisé pour protéger
certaines préparations pendant leur
cuisson au four, afin d'éviter aux
aliments en traitement de coller au
papier et de les protéger de la chaleur.
- Enduire aussi de beurre fondu ou
ramolli le fond et les parois d'un moule,
d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter
aux pâtes, aux crèmes et aux appareils
de s'y attacher pendant leur cuisson, et
d'en faciliter ensuite le démoulage. |
| Blanc |
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| Court-bouillon spécial
pour que les aliments gardent leur
couleur blanche. |
| Blanchiment |
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| Indique pour certains
légumes verts une cuisson complète. |
| Blanchir |
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| Plonger un aliment dans
de l'eau froide et porter à ébullition
afin d'enlever, soit l'excès de sel ou d'albumine
des viandes, soit l'amidon ou l'âcreté
des légumes. |
| Bleu |
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| Stade de cuisson
appliqué généralement aux viandes
rouges grillées et rôties, et désigne
une cuisson" à peine cuite" (presque
crue). |
| Blondir |
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| Faire légèrement "dorer"
une substance dans du beurre ou de l'huile.
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| Botrytisé |
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| Vin botrytisé : vin
obtenu avec des raisins en surmaturation
qui ont subi l'attaque d'une moisissure
du nom de botrytis cinerea, appelée
aussi pourriture noble et qui confère au
vin des complexités aromatiques rares.
Exemple: les vins de Sauternes de
certaines années favorables au
développement du champignon (grands
millésimes). |
| Boulé |
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| Cuisson d'un sirop de
sucre et d'eau à 121°C. |
| Bouler |
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| Opération qui consiste
à travailler une pâte à la main en
effectuant un mouvement circulaire rapide
de façon à obtenir une boule lisse plus
ou moins serrée selon les besoins. |
| Bouquet Garni |
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| Thym, laurier, tiges de
persil, le tout ficelé ensemble |
| Braisage |
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| Cuisson à court
mouillement. |
| Braisière |
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| Casserole en cuivre, en
fonte (cocotte) ou en terre, supportant
le four, et possédant un couvercle |
| Brider |
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| Passer une ficelle dans
les ailes et les cuisses d'une volaille
ou autour d'une pièce de viande afin qu'elles
gardent leur forme à la cuisson. |
| Brosser |
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| Enlever l'excédent de
farine, sucre sur une abaisse. Brosser
des bonbons liqueurs ou fon dant pour
enlever l'amidon. |
| Brouiller |
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| Cuire progressivement des
oeufs battus assaisonnés, en les remuant
constamment à feu doux. |
| Brunoise |
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| Légumes coupés en
petits dés |
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