C


Canneler
Creuser des petits sillons longitudinaux dans les fruits ou légumes.
Carambole    
Fruit tropical, tranchée ressemble à une étoile. Sa fine peau, comestible, passe du jaune clair au jaune doré à maturité. Sa chair translucide est croquante, juteuse et acidulée. Selon les variétés, elle est plutôt sucrée ou sure. Se mange crue ou cuite et est délicieuse arrosée de vinaigrette. Elle sert de légume d'accompagnement; elle est cuite avec des fruits de mer, à la manière orientale. On la cuit en marinade ou en gelée. Elle a une teneur élevée en vitamine C.
Caraméliser    
Enduire le fond et les côtés d'un moule avec du caramel.
Chablonner    
Déposer une couche de chocolat fondu dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop.
Chapelure    
Pain séché, pilé et tamisé.
Château  
Pommes de terre taillées en forme de petits tonneaux que l'on dore dans du beurre.
Châtrer    
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Chemiser    
Garnir l'intérieur d'un moule, péalablement graissé, avec du papier sulfurisé, de l'aluminium ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage.
Chicharrones    
Rillons, ou morceaux de viande de porc (avec la peau et la couenne) que l'on fait frire dans leur graisse. Pas très bon pour le cholestérol. Cela dit, les péruviens en raffolent au petit déjeuner !
Chiffonade    
Emincé d'oseille, de laitue, de persil ou de cerfeuil
Chinois    
Passoire métallique conique et au tamis assez fin.
Chinoiser    
Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes...
Chiqueter  
Entailler au couteau le tour d'une pièce de feuilletage
Ciseler    
Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson. - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote par des incisions successives.
Citronner    
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron.
Clarifier    
Rendre clair un liquide trouble par filtration ou par adjonction de blanc d'oeuf.
Clouter    
Piquer de petits bâtonnets de jambon, de truffes… une viande ou un poisson.
Compoter  
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
Concasser    
Tomates : les monder, les épépiner puis les détaille en morceaux, - persil, estragon, cerfeuil : hacher grossièrement.
Confire    
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes. Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée certaines viandes.
Confit    
Morceaux de porc, d'oie ou de canard cuite et conservés dans sa graisse.
Corail    
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Corder    
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Corser    
Donner à une préparation plus de saveur par adjonction de diverses substances.
Coulis    
jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.
Couronne    
Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
Couvrir  
Mettre un couvercle, une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.
Crapaudine    
Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.
Crémer    
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
Crever    
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.




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