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| Ebarder |
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| Enlever les nageoires d'un
poisson, ou la barbe d'un coquillage |
| Ecailler |
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| Éliminer les écailles
de poissons. |
| Ecaler |
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| Enlever l'écale, l'enveloppe
des fruits (noix, noisettes), enlever la
coquille des oeufs durs, des coquillages.
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| Echauder |
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| Passer à l'eau
bouillante salée, rafraîchir aussitôt
à l'eau glacée. |
| Econome |
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| Couteau éplucheur |
| Ecosser |
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| Eplucher spécifiquement
les graines des légumineuses. |
| Ecumer |
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| Retirer l'écume en
surface d'un sirop, fond, sauce |
| Effiler |
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| Éplucher spécifiquement
les haricots-verts en éliminant les fils.
Détailler les amandes et les pistaches
en fines lamelles |
| Egrener |
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| Détacher les grains
après cuisson et après adjonction de
beurre, afin qu'ils ne collent pas entre
eux. |
| Embrocher |
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| Enfiler sur une broche
une volaille, un gibier, afin de les
rôtir sur toutes les faces en les
tournant devant un feu. |
| Emiétter |
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| Réduire en petites
parcelles certains aliments. |
| Emincer |
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| Couper en fines tranches |
| Emonder |
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| Enlever l'enveloppe brune
des amandes, noisettes etc. |
| Emporte-pièce |
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boutique |
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| Appareil métallique ou
en bois, destiné à couper la pâte en
lui donnant une forme régulière. On
trouve des emporte-pièces en forme de
losange, de coeur, de fleurs, etc... |
| Emulsionner |
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| Se dit d'un mélange
intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf,
telle la mayonnaise ou d'un mélange de
plusieurs matières grasses comme la
margarine. |
| Enfourner |
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| Mettre dans le four un
élément culinaire prêt à cuire. |
| Enrober |
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| Tremper dans une pâte à
frire un aliment, afin de le recouvrir
après cuisson d'une enveloppe
protectrice et croustillante. Recouvrir
de chocolat, de fondant ou autre
substance, certaines préparations de
pâtisserie. |
| Epépiner |
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| Enlever les pépins |
| Equarrir |
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| Enlever les parties
débordantes d'un élément pour lui
donner une forme régulière à angle
droit. |
| Equeuter |
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| Enlever la queue des
fruits préalablement lavés et
égouttés |
| Escaloper |
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| Trancher dans le sens
transversal. |
| Etouffee |
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| Cuisson à court
mouillement et à couvert pour viandes et
poissons. |
| Etuver |
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| Cuire doucement dans un
récipient couvert. |
| Evider |
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| Oter la partie centrale
des pommes, poires, etc... |
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