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| Garnir |
| Disposer sur un plat de
service, à côté ou autour de l'élément
principal, le ou les éléments de la
garniture d'accompagnement. |
| Gastrique |
| Mélange de sucre et de
vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention
d'une couleur blonde, à la base de la
confection de la sauce bigarrade ou des
sauces comportant une garniture de fruits.
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| Giraumon |
| Citrouille ou potiron des
Antilles. |
| Glace |
| Concentration des sucs,
à l'état sirupeux, de divers fonds, de
poisson, de viande, de gibier. Ces
différentes glaces sont employées à
terminer des sauces, en leur apportant
saveur et onctuosité. |
| Glacer |
| Cuire des aliments avec
eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc,
soit à brun . Napper un déssert de
fondant ou de glace à l'eau. Colorer la
surface d'une pièce poêlée, à four
chaud, en l'arrosant de son jus. |
| Glutamate |
| Extrait d'algues et de
végétaux, le glutamate se présente
sous la forme de cristaux, comme le sel.
On le trouve dans toutes les épiceries
chinoises. |
| Goma abura |
| Huile de sésame. Très
parfumée. |
| Grainer |
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| Etat d'un sirop de sucre
insuffisamment graissé qui se
cristallise. Etat des blancs d'oeufs trop
battus ou battus sans soins, qui laissent
apparaître une quantité de petits
grains. |
| Graisser |
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| Enduire un moule ou une
plaque à pâtisserie de beurre afin d'éviter
aux aliments de coller. |
| Gratin |
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| Légère croûte colorée
formée à la surface de diverses
préparations après les avoir parsemées
de fromage râpé, gruyère. |
| Gratiner |
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| Saupoudrer une
préparation de gruyère, ou parfois de
mie de pain, afin d'obtenir une
coloration dorée et brillante. |
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