terme culinaire M

Macédoine
Légumes taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.
Macérer
Consiste à faire tremper une substance dans un liquide afin de la parfumer ou de la conserver.
Malaxer
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certain os pour favoriser la présentation et permettre de placer une papillotte ou un manchon.
Manie
Beurre manié : beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce
Manier
Pétrir à la main.
Marbrée
Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.

Marinade
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
Mariner
Mettre un aliment dans une marinade, afin d'attendrir et de parfumer les chairs.
Masquer
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Meringuer
Enduire de meringue un dessert ou patisserie.
Mesclun
Mélange de différentes sortes de feuilles de salades : laitue, mâche, scarole, chicorée, pissenlit, feuilles de chêne.
Mijoter
Cuire à feu doux pendant une certaine durée de manière régulière.
Millet
Petites Pâtes.

Mirepoix
Mélange de légumes coupés fins et colorés à la poêle. Il peut également y avoir du lard et du jambon coupés en dés.
Mirin
Vin de riz légèrement sucré de couleur ambre avec un taux d'alcool très faible, est surtout utilisé en cuisine pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus de saveur; ajouté dans les sauces pour badigeonner les viandes grillées
Mise en bouche
Petit hors d'oeuvre qu'on sert comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement
Miso
Pâte de haricot de soja, écrasée avec des ferments à base de riz, d'orge, etc. .
Monder
Enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l'eau en ébullition puis on les rafraîchit, ceci permet d'enlever la peau.
Monter
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume ou avec adjonction simultanée d'huile.
Mortifier
Laisser rassir quelques jours la viande dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouillement
S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.
Mouiller
Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Moutarder
Ajouter de la moutarde dans une préparation, une sauce.