terme culinaire P

Pain au levain
Pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain.
Pain de campagne
Il s'agit le plus souvent, d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Pain de seigle
C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
Panade
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux.
Pancetta
Version italienne du bacon.
Paner
Recouvrir un aliment de panure ou chapelure après l'avoir passé dans du lait, des oeufs, de la moutarde ou du beurre clarifié.
Panure
Mie de pain passée au tamis.

Papillote
Morceau de viande; de poisson ou pomme de terre enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passe-vite
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée
Passer
Faire passer un aliment au travers d'une passoire pour l'égoutter ou pour éliminer les parties non consommables.
Pâton
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Paupiette
Tranche de viande ou de poisson, garnie d'une farce et enroulée, le tout maintenu par une ficelle (ex . paupiette de veau).
Paysanne
Assortiment de légumes utilisé pour aromatiser ou garnir un plat. Les légumes sont coupés en menus morceaux.

Pluches
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Pluncher
Mouiller, imbiber un biscuit avec un sirop alcoolisé.
Poche
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
Poche à douille
Cornet en toile ou en papier dans lequel on introduit un apprêt (crème, mayonnaise, ganache…) pour le faire ressortir par pression des mains par la partie étroite (la douille) afin de décorer ou garnir une préparation.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux sur une garniture arômatique suée au beurre .
Pointe
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau.
Pointer
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Pommes dauphines
Préparation à base de purée de pomme de terre et de pâte à choux, que l'on fait frire.
Pousser
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Prise
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.