terme culinaire S

Sabayon
Crème mousseuse faite de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin ou de liqueur et d'aromates.
Sabler
Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, comme le sable.
Saisir
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre
Passer sous le grill à puissance maximale du four.
Salpicon
Eléments détaillés en petits dés.

Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière
Saucer
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.
Saupoudrer
Parsemer divers éléments (mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Shiitake
Champignon japonais. Vendu secs. Il faut les tremper dans l`eau tiède avant de les cuire. On peut obtenir de bons bouillons avec le jus.
Shortening
Corps gras utilisé dans la fabrication des biscuits ou des pâtisseries pour les rendre croustillants. On peut aussi dire margarine à pâtisserie ou graisse végétale.
Shôyu
Sauce soja. S'utilise en tant que sauce ou en tant que condiment

Singer
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
Siroper
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Smen
Beurre rance : C’est du beurre salé et fondu, filtré à travers une compresse pour y laisser le dépôt de sel et déchets, de goût âcre, il est utilisé en petites quantités pour toutes sortes de préparations surtout le couscous.
Sonder
Piquer à l'aide d'une aiguille, une viande (en général) ou même pour une patisserie pour en vérifier le stade de cuisson.
Sû
Vinaigre de riz utilisé pour assaisonner le riz pour faire les sushis . Existe aussi en poudre
Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Sucs
Substances nutritives obtenus par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Sukiyaki
Fines lamellesde boeuf, poireaux ou légumes de saison mijotés dans un savoureux mélange de sake, sauce de soja et sucre. Le tout sous vos yeux !
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille