terme culinaire T

Tadjine
Plat en cuivre ou en fonte ou bien en argile, sert pour cuisiner. Il y a également des préparations qui portent la même nomination.
Tailler
Terme général pour découper.
Tamari
Liquide foncé, épais avec un goût plus prononcé que la sauce soya
Tamiser
Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux. S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
Tamponner
Beurrer en surface.
Tasser
Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
Tenpura
Il s'agit de friture légère avec les ingrédients les plus variés : crevettes, légumes, fruits de la mer, etc...
Texture
Structure interne d'une pâte ou d'un produit
Tofu
Nom japonais du caillé obtenu à partir du liquide laiteux extrait des haricots de soya. Il est généralement vendu en bloc, enveloppé individuellement dans un emballage sous vide, baignant dans de l’eau.

Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Tour en quatre
Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 4 fois plus long que large et la plier en quatre, un premier quart sur le deuxième quart, le quatrième quart sur le troisième quart, et terminer en pliant les deux premiers quarts sur les deux derniers.
Tour en trois
Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.
Tourer
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte.
Tremper
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tronçon
Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.
Tronçonner
Tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée. Ce terme s'utilise aussi pour découper certains poissons selon une technique particulière.

Trousser
Maintenir les membres d'une volaille.
Truffer
Garnir une farce avec des truffes hachées. Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.