Mouiller
pour faure pénétrer un liquide
dans diverses préparations afin
de leurs donner du moelleux et un
parfum
Inciser
Faire
des incisions peu profondes à la
surface d'un poisson pour
faciliter sa cuisson
Incorporer
Mélanger
un aliment avec un autre
Infuser
Mettre
une substance aromatique dans un
liquide bouillant pour le
parfumer
Jack
Le
Cheddar (sorte de mimolette)
remplace très bien le Jack
Mexicain, surtout dans les
recettes à base de fromage fondu
Jardiniere
Légumes
taillés en bâtonnets, cuits à
l'anglaise, égouttés et
mélangés avec des petits-pois
Jointoyer
Boucher
les interstices de diverses
pâtisseries afin de rendre leur
surface plus lisse et plus
présentable
Julienne
Fins
filaments de carottes, navets,
truffes, champignons, zestes de
citron ou d'orange, etc...
Kaki
sauce
Sauce
à base d'eau, de sucre, de sel,
de fécule de maïs, et d'extrait
d`huître (3%). Pour la cuisine
chinoise
katsuo-dashi
Copeaux
de bonite séchés
Konbu-dashi
Algues
séchées, sert à la
préparation des fondues
japonaises (SHABU-SHABU)
Larder
Glisser à l'intérieur
des viandes, par des incisions,
des filets de lard de jambon
Liaison
Donner de la
consistance à une sauce ou un
potage en y mêlant farine,
fécule, maïzena, mie de pain
etc...
Limoner
Echauder le poisson
dans de l'eau bouillante pour le
laver et l'écailler plus
facilement
Lit
Couches superposés
de substance et d'assaisonnements
Macédoine
Mélange de fruits
ou de légumes
Macérer
Faire infuser à
froid dans un liquide
Manier
Presser du beurre et
le travailler en tous sens pour
le mélanger avec la farine
Marinade
Assaisonnements
préparatoires dans lesquels on
laisse baigner les produits pour
leur donner plus de saveur
Masquer
Couvrir un mets
dressé sur le plat d'une couche
épaisse de coulis ou de sauce
Mijoter
Faire cuire
lentement à feu doux
Mirepoix
Préparation
composée de légumes et d'aromates
pour corser le jus et les sauces Recette
Miroton
Plat composé de
tranches de boeuf précédemment
cuites et assaisonnées de
tranches d'oignons émincés et
accommodées en ragoût
Mitonner
Faire bouillir à
petit feu
Monder
Enlever la peau des
amandes après les avoir
échaudées
Mortifier
Voir faisander
Mouiller
Pendant la cuisson,
verser de l'eau, du bouillon, etc..,
par petites quantités
Napper
Recouvrir
un mets: volaille, viande,
poisson, d'une sauce consistante
Paner
Saupoudrer de
chapelure avant de mettre au four
ou sur le gril
Panure
Ecraser de la mie de
pain rassis en la frottant dans
un torchon et la passer ensuite
dans la passoire
Parer
Oter les nerfs, os,
peaux et graisser inutiles
Passer
Tamiser les jus,
purées et coulis
Piquer
Garnir de minces
lames de lard l'intérieur des
viandes
Plonger
Immerger les
aliments dans ce qui doit les
cuire: friture, court-bouillon,
soupe etc...
Pocher
Faire bouillir de l'eau
et casser les oeufs au-dessus, de
manière à ce qu'ils restent
entiers
Puits
Espace demeuré vide
au centre de morceaux disposés
circulairement
Rafraîchir
Passer légumes,
fruits, poissons, viandes à l'eau
froide, en les sortant de leur
cuisson
Réduire
Par évaporation,
faire diminuer et épaissir un
bouillon, une sauce ou un autre
liquide
Refaire
Replacer sur le feu
une pièce de gibier, de volaille,
en ayant soin de retourner jusqu'à
ce que la chair gonfle
Revenir
Avec beurre, graisse
ou huile, faire sauter, pendant
quelques minutes, les viandes,
légumes, etc.., pour leur donner
un commencement de cuisson
Rissoler
Faire cuire à feu
vif, pour que la surface
extérieure des mets soit bien
dorée
Salpicon
Composition variée,
indispensable comme garniture des
bouchées, des timbales,
première base des croquettes et
des rissoles
Sangler
Entourer un moule de
glace pour le faire saisir par le
froid
Sauter
Cuire rapidement, en
retournant de temps à autre dans
la poêle, ainsi qu'une crêpe,
quand la pièce a été
assaisonnée
Suer
Faire
chauffer tout en remuant un
aliment dans un corps gras, afin
de concentrer les sucs dans la
matière grasse
Tamis
Passoire de crin, à
l'usage des bouillons, sauces et
confitures
Timbale
Moule en cuivre,
ayant la forme d'une timbale,
usité pour le macaroni, le
pâté, la charlotte
Toilette
Membrane graisseuse
enveloppant le péritoine de l'animal
(veau), employée en cuisine pour
entourer les rôtis
Tomber à glace
Faire réduire du
bouillon ou du jus
Tourner
On tourne les navets,
carottes et fonds d'artichaut en
les arrondissant pour leur donner
une forme élégante? Pour le
citron et orange, on les tourne
en ôtant la première écorce
Travaillée (sauce)
Réduire à la
quantité, au volume désiré
Trousser
Passer de la ficelle
avec l'aiguille à brider pour
assujettir un gibier ou une
volaille
Truffer
Remplir de truffes l'intérieur
des chapons, dindes, faisans
etc…
Zeste
Pellicule
mince de l'écorce du citron ou
de l'orange
