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Ingredients
Turbot de 2kg
160 gr de beurre
4 jaunes d'œufs
60cl de lait
15 cl de crème fraîche
1 demi-citron
3 cs de vinaigre
sel et poivre blanc au moulin |
Aromates
Epices
Piments
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Preparation
Demandez
au poissonnier de préparer le turbot entier et
de pratiquer une incision le long de l'arête.
Si
l'on ne possède pas de turbotière, ne pas faire
cuire le turbot entier, mais en portions dans une
grande casserole.
-Posez le turbo sur la grille de la turbotière.
-Versez 2,5 L d'eau et ajoutez le lait, salez et
poivrez, puis ajoutez également quelques
rondelles de citron.
-Portez à la limite de l'ébullition, puis
couvrir et laissez pocher doucement, sans
bouillons, de 35 à 40 minutes.
-Soulevez la grille de la turbotière pour faire
sortir le poisson, égouttez délicatement sur un
grand plat et retirez la peau du côté visible.
-Le mettre dans le four à chaleur très douce
pour le tenir au chaud pendant la préparation de
la sauce.
-Fouettez d'une part la crème fraîche jusqu'à
consistance de chantilly. Réservez
-Versez le vinaigre dans une casserole et le
faire réduire à 1 cuillerée seulement, salez
et poivrez, puis laissez refroidir.
-Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs et les
crever en remuant avec une fourchette.
-Placez cette casserole au bain-marie dans une
casserole plus grande à demi remplie d'eau
frémissante.
-Fouettez les jaunes d'œufs dans la
réduction de vinaigre, tout en incorporant le
beurre par petites parcelles bien froides.
-Lorsque la sauce obtenue est homogène et bien
lisse, avec une certaine consistance, incorporez
enfin la crème et mélangez délicatement jusqu'à
consistance onctueuse et légère. -En napper
légèrement le turbot et servir le reste en
saucière.
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