viande et volaille

Agneau	Pour obtenir une cuisson optimale de l'agneau ( gigot, selle, carré ), faites chauffer le four au maximum puis baisser la température à 210°C (th.7). Comptez une cuisson de 13 min. par livre de viande. Arrosez la viande de temps en temps. Très important : Après la cuisson laissez reposer pour que la viande devienne moelleuse. Enveloppez dans un papier alu et posez sur la porte du four 10 min.
Andouillette	Pour avoir des andouillettes plus savoureuses, faites-les macérer dans de l'huile d'olive parfumée au thym et au romarin pendant 1 H.
Bifteck	Préparer un bifteck délicieux. Faites le mariner 15 min. dans une infusion d'herbes composée de thym, romarin, persil, et estragon (1 min. d'ébulition, 10 min d'infusion). faites ensuite griller sur une plaque brûlante, sans ajouter de matières grasse.
Bifteck	Pour qu'un bifteck haché ne se défasse pas à la cuisson, ajoutez un oeuf entier au hachis avant de le façonner. C'est surtout le blanc d'oeuf qui joue le rôle de liant.
Bifteck	Il faut toujours faire reposer un bifteck quelques minutes avant de le servir, sinon il sera dur. Après l'avoir passé à la poêle, posez-le sur un torchon qui absorbera la graisse de cuisson et couvrez avec du papier alu pour ne pas qu'il refroidisse ou au four 3 min. à moyen.
Boeuf-carottes	Pour raffiner le goût d'un boeuf aux carottes, ajoutez dans la sauce une cuillerée à soupe de confiture d'orange amères.
Chapelure	Si vous n'avez plus de chapelure pour paner une escalope ou autre, concassez des corn-flakes.
Chapon	Pour rendre la chair d'un chapon moelleuse, pochez la volaille pendant 1H dans un bouillon bien parfumé et faites-la rôtir encore 1 H au four.
Cuisson au four	Les grosses pièces doivent être placées dans le four assez près de la sole. Par contre, les petites pièces se mettent en haut du four. Si la température est trop élevée, la faire baisser immédiatement en y mettant un récipient d'eau très froide.
Jambon	Des tranches de jambon durcies retrouveront leur moelleux si vous les faites tremper 1/4 d'heure dans une assiette creuse remplie de lait. Apres ce petit traitement, egouttez-les et essuyez-les dans du papier absorbant.
Pot-au-feu	Si, en fin de cuisson, la viande du pot-au-feu vous semble toujours un peu dure, ajoutez dans le bouillon deux càs d'eau de vie qui l'attendriront.
Poulet	Pour obtenir un croustillant poulet doré, badigeonnez-le de lait puis farinez-le avant de le faire rissoler
Quand poivrer	Poivrez toujours en fin de cuisson (sauf pour les bouillons) car, à la chaleur le goût du poivre se dénature
Rôti	Lorsque vous faites cuire un rôti au four, placez juste à côté un petit récipient d'eau qui apportera l'humidité nécessaire. Le rôti ne se dessèchera pas.
Sauce au vin	Une cuillerée à café de cacao enlève l'acidité du vin dans les plats en sauce (coq au vin, civet, etc...)
Saucisson	Pour enlever facilement la peau d'un saucisson, enveloppez ce dernier une demi-heure dans un linge humide.
Saveur épicée	Glissez une étoile de badiane dans le canard ou le poulet avant de les faire rôtir, cela leur donnera une saveur épicée et suave.
Veau	La viande de veau doit être mise à température 2H (côtes et escalopes) ou 6H (pièce de 1kg) avant la cuisson et ne pas passer immédiatement du frigo au four ou à la cocotte.
Veau	Les escalopes de veau resteront bien plates si vous leur donnez des petits coups de couteau tout autour avant de les faire cuire
Viande dure	Si vous remarquez que votre viande est trop dure, enveloppez-la dans des feuilles d'oseille, cela l'attendrira. Vous pouvez egalement l'attendrir en versant sur votre pièce, un quart d'heure avant de la cuire, un petit verre d'armagnac ou de cognac.
Volaille	Vous pouvez rendre une volaille plus moelleuse en la fourrant de deux petits-suisses qui fondront à la cuisson.