Ingrédients :
La pâte à choux :
- 60 g d’eau
- 60 g lait entier
- 50 g beurre
- 10 g sucre
- 1 pincée sel
- 75 g de farine fluide
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune pour dorer
- 20 g d’amandes effilées
La crème :
- 250 g de lait
- 100 g de beurre
- 70 g de sucre
- 50 g de jaunes d’œufs
- 75 g de praliné
- 30 g de fécule de maïs
Praliné :
- 125 g d’amandes entières blanches
- 125 g de noisettes décortiquées
- 200 g de sucre cristallisé
- 50 g d’eau
Préparation :
Fabriquer la couronne :
Préchauffer le four à 210 °C.
Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir l’eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine (bien mélanger pour éviter les grumeaux).
Remettre sur le feu et bien dessécher la pâte (comme pour un roux).
Puis débarrasser dans un saladier.
Incorporer un à un les œufs et bien mélanger entre chaque incorporation.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, à l’aide de la poche à douille, former une couronne. Puis dorer la pâte et parsemer d’amandes effilées.
Cuire pendant 1 min à 210°C. Puis cuire à 180°C pendant 15 à 20 min.
2 min avant la fin de cuisson, entrouvrir la porte du four pour enlever toute l’humidité du four.
Débarrasser et laisser refroidir sur une grille.
Faire le praliné :
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Les torréfier 15 minutes en les mélangeant de temps en temps.
Dans une casserole, mettre le sucre cristallisé et l’eau et cuire à 130°C.
Lorsque le sucre est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu’à ce que le sucre blanchisse et recristallise.
Remettre la casserole à feu moyen et faire caraméliser la préparation.
Puis verser la masse sur un marbre légèrement huilé et laisser refroidir.
Mixer cette masse jusqu’à l’obtention d’un sable fin : la poudre de pralin.
Continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins épaisse : la pâte de pralin. Réserver.
Préparer la crème au praliné :
Chauffer le lait avec 10 g de sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
Ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à ce que la crème soit onctueuse.
Verser ensuite 1/3 du lait bouillant sur la préparation puis remettre le tout dans une casserole.
Mettre celle-ci sur le feu et fouetter la crème 2 minutes.
Une fois que le mélange est épaissi, cuire environ 2 minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le praliné, continuer de fouetter.
Incorporer 1/3 du beurre tout en continuant à fouetter.
Réserver et laisser refroidir.
Travailler le reste du beurre en pommade et le monter au fouet tout en y incorporant la crème pralinée bien froide, en plusieurs fois.
La finition :
Couper la couronne bien refroidie en deux dans l’épaisseur.
Saupoudrer les deux cercles de sucre glace.
A l’aide d’une poche à douille, garnir de crème la base, recouvrir de l’autre partie et parsemer de sucre glace.
Poster un Commentaire