Tarte Tropézienne

Ingrédients :

15 g de levure de boulanger
10 cl de lait
300 g de farine
30 g de sucre en poudre
3 gros oeufs et 1 jaune d’oeuf
125 g de beurre ramolli
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
50 g de sucre cristallisé(ou en gros grains) ou amandes effilés
1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière :
1 l de lait entier
2 gousses de vanille
8 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
140 g de farine

Pour la crème au beurre :
50 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d’eau
2 jaunes d’oeufs
250 g de beurre ramolli

Préparation :

Mettre la levure dans le lait tiède et la faire fondre.
Mélanger la levure à 100 g de farine et laisser la pâte obtenue reposer 1 heure dans une pièce tiède.
Dans un bol, verser le reste de la farine, le sel, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et les oeufs battus en omelette. Mélanger. Ajouter la farine à la levure puis le beurre mou. Travailler cette pâte environ 10 minutes au robot.
Couvrir la pâte avec un linge et laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Pétrir à nouveau puis la mettre dans un grand moule à tarte anti-adhésif. Couvrir d’un linge et laisser regonfler 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Badigeonner la brioche avec un jaune d’oeuf délayé dans quelques gouttes d’eau froide. Saupoudrer la surface de sucre cristallisé ou en gros grains puis cuire 30 à 35 minutes.

Pour la crème pâtissière, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée sans cesser de remuer. Retirer la vanille du lait, porter à nouveau à ébullition puis verser sur le mélange à base d’oeufs, tout en fouettant. Placer cette crème sur le feu et faire épaissir sans arrêter de tourner avec le fouet pendant 2 à 3 minutes.

Pour la crème au beurre, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer le beurre, toujours en fouettant énergiquement. Mélanger la crème pâtissière et la crème au beurre ensemble et garder au frais sous un film alimentaire.

Montage: Lorsque cette crème a une consistance ferme, couper la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur. Étaler la crème sur le fond à l’aide d’une poche à douille, recouvrir avec la partie supérieure de la brioche et mettre au frais.