Ingrédients :
100 g de beurre fondu et refroidit
50 g de lait entier + un peu pour la cuisson
30 g d’huile
1 oeuf entier
4 jaunes d’oeuf
20 g de levure de boulanger
le zeste d’une orange ou d’une citron
1 pincée de sel
Pour la farce :
120 g de cerneaux de noix
90 g d’amandes
70 g de noisettes
50 g de raisins secs
30 g de pignons de pin
2 oeufs
40 g de sucre
25 g de petits biscuits secs
30 g d’orange confite
40 g de confiture (abricot ou prune) ou de miel
1 verre à liqueur de grappa de bonne qualité
1 cc d’extrait d’amande amère (facultatif)
Préparation :
Préparer le petit levain 24 heures avant la cuisson. Mettre dans un saladier 160 g de farine et la levure de boulanger. Ajouter le lait tiède et mélanger jute ce qu’il faut pour obtenir un petit pâton. Laisser lever au chaud et à couvert pendant toute la nuit. Mettre les raisins secs dans un bol et les couvrir avec la grappa. Laisser reposer au frais recouvert d’un film plastique et en mélangeant de temps en temps.
Le lendemain, reprendre le levain et le mettre dans un saladier contenant le reste de la farine. Ajouter le beurre, l’huile, l’oeuf et les jaunes, le sucre, le zeste et dans un petit coin éloigné du petit levain, le sel. Mélanger le tout et pétrir le tout énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et bien élastique. Beurrer un grand bol, la déposer dedans et la laisser lever au chaud et à couvert jusqu’à ce qu’elle double de volume ( au moins 3 heures).
Préparer la farce. Écraser les biscuits secs et couper très finement l’orange confite. Hacher grossièrement les noix, les amandes, les noisettes et les pignons. Verser les fruits hachés dans un bol et ajouter les raisins avec le reste de grappa, les biscuits, l’orange confite, les œufs, le sucre, la confiture ou le miel ou la confiture et l’extrait d’amande amère. Bien mélanger le tout pour obtenir une farce humide mais pas trop compacte. Elle doit pouvoir s’émietter facilement.
Reprendre la pâte, la dégazer et la diviser. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie de manières à obtenir un grand rectangle (la pâte doit être fine mais ne doit pas casser). Disposer la farce à l’intérieur de ce rectangle et le rouler en partant d’un angle. Beurrer généreusement un grand moule à manqué et rouler la gubana en forme d’escargot avant de la disposer à l’intérieur du moule et de la laisser à nouveau lever pendant 30 à 45 minutes.
Préchauffer le four à 180° puis enfourner 40 minutes. Une fois qu’elle est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir avant de la démouler. Elle est encore meilleure consommée le lendemain .
Préparer un glaçage à base de blanc d’œuf battus et d’un peu de sucre glace et de colorant rose. ( facultatif )
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