Opéra

Ingrédients :

Biscuit Joconde :

5 œufs
125 g de sucre
125 g de poudre d’amande
30 g de farine
20 g de beurre clarifié
4 blancs d’œufs

Sirop à 16°C :

1/4 l d’eau
125 g de sucre
1 c.c d’extrait de café
1/2 c.s de café soluble

Crème au beurre café :

8 jaunes d’œufs à température ambiante
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
2 c.c d’extrait de café

Ganache au chocolat :

200 g de couverture noire
120 g de crème
50 g de beurre

Le glaçage chocolat :

170 g d’eau
220 g de sucre
130 g de crème fraîche liquide
30 g de cacao en poudre sans sucre
9 g de gélatine

Dressage :

200g de couverture noire fondu
Pour le décor : Feuille d’or

Préparation :
Réalisation du biscuit joconde:

1. Préchauffer le four à 200°C.
Battre les œufs entiers avec le tant pour tant jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Transvaser dans un autre récipient et incorporer la farine et l’amande.

2. Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporer les blancs d’œufs et le beurre clarifié à la première masse.

3. Mélanger délicatement à la spatule en bois (en faisant bien attention à ne pas faire retomber l’appareil).
Cuire sur plaques recouvertes de papier sulfurisé en étalant l’appareil à l’aide d’une spatule métallique.
Cuire à four chaud 10 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Sirop à 16°C :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop.
Parfumer le sirop à 16°C au café.

Crème au beurre café :

1. Dans une casserole, mélanger le sucre avec un peu d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C.
Astuce : Si vous n’avez pas de thermomètre, pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c’est que le sucre est prêt !

2. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit, le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d’œufs.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs, battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.

3. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.

Ganache au chocolat :

1. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur la couverture noire coupée en morceaux. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Incorporer le beurre en parcelles.
Réserver la à température ambiante.
Le glaçage chocolat :

1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîche.
Dès la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre et fouetter vivement.

3. Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Passer la sauce au chinois et dès qu’elle commence à être nappante, l’utiliser.
Dressage :

1. Chablonner le premier biscuit joconde avec le chocolat noir fondu. Laisser prendre au froid.

2. Retourner le morceau de biscuit chablonné et le placer sur une feuille de papier sulfurisé.
L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.
Étaler la crème au beurre sur le biscuit, à l’aide d’une spatule métallique sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Poser dessus le second morceau de biscuit joconde (chablonné aussi dessous).

3. Imbiber à nouveau de sirop et étaler la ganache au chocolat. Poser dessus le troisième morceau de biscuit joconde (chablonné aussi dessous).
Imbiber à nouveau de sirop et étaler de nouveau de la crème au beurre café. Bien lisser la surface.
Laisser bien prendre au froid.
Astuce :L’idéal serait de laisser l’opéra reposer au frais une nuit entière.

4. Verser le glaçage sur la surface de l’opéra. Bien répartir ce glaçage à l’aide d’une spatule métallique.
Laisser prendre au froid.
Si besoin, parer les bords afin d’obtenir un carré ou un rectangle bien net.
Décorer de feuilles d’or.