Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients :

1.5 kg de tendron de veau
1.5 kg de flanchet de veau
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
8 oignons grelots
250 g de champignons de Paris
1/2 botte de persil plat
1 clou de girofle
thym
laurier

Pour la sauce :
2 oeufs
100 g de crème
1/2 citron

Préparation :

Faites chauffer le beurre et une cuillère à soupe d’huile. Faites dorer sur chaque face le tendron et les flanchets découpés en morceaux.

Epluchez les carottes et les oignons. Piquez l’oignon d’un clou de girofle.

Mettez tous les morceaux de viande dans une cocotte avec les carottes, l’oignon, la branche de céleri, le persil plat en bouquet, le laurier, le thym, le poivre en grain et le gros sel. Couvrez avec de l’eau qui doit dépasser la viande de 1 cm. Portez à ébullition et laissez cuire 45 min à petit bouillon.

Epluchez les oignons grelots et les champignons. Faites-les revenir dans un peu de beurre.

Mettez les jaunes d’œuf dans un bol avec le jus d’un demi citron et la crème. Salez, poivrez. Délayez ce mélange avec un peu de bouillon prélevé dans la cocotte.

Egouttez la viande et les légumes, versez-les dans un plat et nappez de sauce.