Roulés de veau à l’italienne

Ingrédients :

650 g de filet de veau
1 orange
2 oignons
75 g de chapelure
50 g de filets d’anchois à l’huile d’olive
50 g de parmesan
50 g de raisins secs
50 g de pignons de pin
1 citron
4 c. à s. d’huile d’olive
quelques brins de persil
sel
poivre

Préparation :

Préparer la farce: faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Peler et hacher finement les oignons.
Éponger et couper les anchois en petits morceaux.
Presser l’orange et réserver le jus de citron.
Dans une poêle, faire revenir les oignons 5 min dans 2 c. à s. d’huile chaude.
Ajouter les anchois, les raisins égouttés et les pignons.
Poursuivre la cuisson 2 min sur feu moyen en remuant.
Râper le parmesan au-dessus d’un bol.
Incorporer la moitié de la chapelure. Verser alors ce mélange dans la poêle, hors du feu.
Filtrer le jus d’orange puis l’incorporer à la farce. Remuer. Laisser refroidir.
À l’aide d’un long couteau à lame large et effilée, tailler le filet de veau dans l’épaisseur en 8 escalopes fines.
Les placer entre 2 feuilles de film étirable et les aplatir au rouleau à pâtisserie.
Saler et poivrer les escalopes.
Bien les poser à plat et déposer au centre de chaque tranche 1 c. à s. de farce.
L’étaler en couche fine et régulière.
Ciseler le persil et le parsemer sur la viande.
Rouler les escalopes et les maintenir avec les piques de bois.
Les badigeonner d’huile et les enrober de chapelure. Les faire dorer à la poêle 7 min.
Déglacer avec le jus du citron. Servir avec des pâtes.